Les amateurs de whisky les voient immédiatement lorsqu'ils entendent le mot "entrepôt de fûts" : les images romantiques et belles de fûts de whisky américains, irlandais et écossais dans des caves et des entrepôts parfois étroits et plutôt mal éclairés, dans lesquels les fûts sont empilés presque jusqu'au toit. Ce qui nous paraît plein de charme et de romantisme de distillerie s'avère être un grand défi sensible pour tout maître distillateur lors de la création de vins nobles.

Chaque fût "respire

Cela s'explique par le fait que pendant le stockage en fûts de bois traditionnels, les facteurs environnementaux influencent le processus de maturation. Ainsi, la température, la pression atmosphérique et l'humidité varient en fonction de l'emplacement, de l'heure du jour et de la nuit, mais aussi de la saison, et influencent le précieux contenu. Pourquoi ? Parce que chaque fût "respire". Ainsi, l'oxydation et l'évaporation (jusqu'à 2 % par an) - ce que l'on appelle la "part des anges" (Angel's Share) - peuvent entraîner une absorption plus importante d'eau ou d'alcool. Si les conditions varient au sein d'un même fût, le distillat peut présenter des pourcentages de volume différents après plusieurs années de maturation dans les différents fûts. La qualité d'un même millésime peut donc varier considérablement. Afin d'éviter cela et de pouvoir produire une qualité élevée constante, la Macardo Swiss Distillery et la ZHAW Winterthur ont développé l'entrepôt de fûts du futur dans le cadre d'un travail de bachelor.

"Entrepôt de fûts 4.0"

C'est lumineux. C'est spacieux. Il est aussi méticuleusement propre qu'un box de Formule 1. Et il y a beaucoup de poutres en acier - 450 - sur lesquelles sont entreposés les fûts. En somme, l'entrepôt de fûts Macardo n'a rien à voir avec l'image romantique et belle déjà évoquée. Il ne devrait pas non plus. Car il s'agit d'une nouveauté mondiale absolue. Ici, le résultat d'un travail manuel traditionnel rencontre "l'industrie 4.0". C'est ici qu'a été construit l'entrepôt de fûts du futur. "La qualité premium de nos distillats dépend à 40% des matières premières et du processus de distillation et à 60% du fût et de son stockage. Le vieillissement en fût est la discipline reine de l'affinage. Les caractéristiques du fût, le microclimat dans l'entrepôt du fût, la température, l'humidité de l'air ajustée, mais aussi le temps pendant lequel le distillat peut mûrir, influencent énormément le goût", explique Andy Bössow, propriétaire de Macardo Swiss Distillery à Amlikon-Bissegg. Et d'ajouter : "Comme nous avons par nature des exigences de qualité très élevées et que notre taille ne nous permet pas de faire de grandes expériences en matière de stockage en fûts, le souhait d'un entrepôt de fûts tourné vers l'avenir était grand. Aujourd'hui, nous sommes au milieu de notre "entrepôt de fûts 4.0", avec lequel nous ouvrons un tout nouveau chapitre dans l'histoire de la distillerie. Il s'agit d'une nouvelle grande étape pour notre univers de plaisir et d'expérience Macardo. Nous en sommes très fiers".

La théorie en pratique

Si la nouveauté mondiale "Stockage de fûts 4.0" peut maintenant être remise le 21 juillet 2021 en présence d'une cinquantaine de personnalités du monde scientifique, économique et officiel, c'est grâce à l'excellente collaboration des deux ingénieurs Rudolf Bossert, Macardo Swiss Distillery GmbH, et Bruno Schläpfer, Conmetec GmbH, avec les deux étudiants Ivan Krajinovic et Lars Müggler ainsi que leurs tuteurs Prof. Teddy Loeliger et Roman Gubler de la ZHAW School of Engineering, spécialisée dans la recherche en électronique et en technique de haute fréquence, comme le soulignent Andy Bössow et le professeur Teddy Loeliger dans leurs discours. Tout a commencé avec l'idée de Rudolf Bossert et Bruno Schläpfer de stocker chaque fût individuellement afin de pouvoir travailler beaucoup plus facilement avec les fûts à l'avenir. Et comme nous vivons à l'ère de "l'industrie 4.0", ils ont poussé l'idée jusqu'au bout et ont développé un système de pesage basé sur le principe sensoriel. Mais comme l'entrepôt de fûts Macardo abrite plus de 400 fûts, il fallait trouver un moyen simple, sûr et fiable de traiter et de transmettre les données. C'est là qu'est intervenue la ZHAW de Winterthur, qui s'est montrée très intéressée par cette tâche très complexe et pas seulement théorique.

Avec leur travail de bachelor "Fasslager 4.0 : Vernetzte Qualitätsüberwachung von Fasslager" (Entrepôt de fûts 4.0 : surveillance en réseau de la qualité des entrepôts de fûts), Ivan Krajinovic et Lars Müggler ont pu développer, en collaboration avec Ruedi Bossert et Bruno Schläpfer, ce système innovant basé sur des capteurs, qui permet non seulement de mesurer en permanence la qualité climatique de l'entrepôt, comme la température et l'humidité de l'air de chaque fût, mais aussi de surveiller le poids du fût. Cela est possible grâce à un module de capteurs spécialement conçu. Ces paramètres, ainsi que d'autres, sont déterminés quotidiennement et rassemblés dans une base de données MySQL entièrement automatisée. Les données sont visualisées sur un site web et peuvent être consultées à tout moment par le biais d'un login. Toutes les données permettent ainsi de garantir une maturation optimale des nobles distillats. Cela inclut également le "Angel's Share" déjà mentionné. Pour la première fois, celle-ci peut être déterminée avec précision pour chaque fût. Si trop de distillat s'évapore et que la "Angel's Share" devient trop importante, le maître de chai est immédiatement informé des valeurs trop élevées. Il peut alors, sur place ou même à distance, ajuster les conditions climatiques dans l'entrepôt de fûts de manière à ce que les valeurs d'évaporation soient à nouveau correctes. Il est également possible de déterminer avec précision la "Devil's Cut". Il s'agit de la quantité de distillat qui reste dans les parois du fût en bois après l'avoir vidé.

Rudolf Bossert et Bruno Schläpfer considèrent que le fait d'avoir pu réaliser l'"entrepôt de fûts 4.0" en si peu de temps est également dû à la formidable collaboration avec les étudiants et la ZHAW de Winterthour. Et Bruno Schläpfer d'ajouter, à la fin de leur bref aperçu de l'histoire du développement, que trois points sont essentiels lorsque deux entreprises ou même la science collaborent avec une entreprise : "Premièrement, il faut une bonne idée. Deuxièmement, il faut de bons développeurs. Et troisièmement, il faut un "launching carrier", c'est-à-dire une entreprise - comme la Macardo Swiss Distillery - qui reconnaît la vision et s'engage ensuite pleinement derrière l'idée et sa réalisation".

Ne convient pas seulement pour le stockage de fûts

Dirk Wilhelm, directeur de la ZHAW de Winterthour, considère lui aussi le "Fasslager 4.0" comme un exemple parfait de la manière dont on peut associer de manière prometteuse la recherche et l'économie. Daniel Wessner, chef de l'Office de l'économie et du travail du canton de Thurgovie, est fier que le "Fasslager 4.0" ne soit pas une "idée farfelue", mais une nouveauté mondiale issue du canton de Thurgovie, qui inspirera d'autres "travaux spectaculaires du canton de Thurgovie". Le système derrière le "stockage de fûts 4.0" pourrait lui-même y contribuer, car il convient à d'autres domaines d'application, comme l'explique fièrement Ivan Krajinovic : "Ce qui est passionnant avec cette solution, c'est qu'elle n'est pas seulement intéressante pour les distilleries. Il existe de nombreux autres domaines d'application dans lesquels la température, la pression atmosphérique et l'humidité de l'air ont une grande influence sur le produit final. Par exemple dans l'affinage du fromage". "Ou l'apiculture", ajoute Lars Müggler, le deuxième moteur du travail de bachelor, et explique : "Les abeilles réagissent de manière très sensible aux influences environnementales qui créent dans leur ruche un climat dépassant leur zone de confort. Certes, elles ont leurs méthodes pour protéger les larves, mais cela leur coûte extrêmement cher en énergie. Et si elles ne parviennent pas à maintenir la température dans la zone optimale, les jeunes abeilles subissent de gros dommages. Cela signifie que cette génération risque fort de ne pas fournir de miel". Un autre avantage pour l'apiculteur concerne la taille de sa colonie d'abeilles et la productivité des abeilles. Grâce au poids d'une ruche déterminé en permanence, l'apiculteur peut d'une part tirer des conclusions sur le nombre de ses abeilles et, d'autre part, avoir une idée de la progression de la production de miel.

Le plaisir à l'état pur

Après les explications sur le "Fasslager 4.0", Jakob Stark, conseiller aux États du canton de Thurgovie, a entonné le même refrain que les orateurs précédents lors de son bref discours de remerciement et d'éloge : "Il faut des jeunes qui veulent faire de la recherche et des entreprises qui veulent laisser faire la recherche. C'est ainsi que l'on obtient des résultats aussi grandioses que "l'entrepôt de tonneaux 4.0"". Ainsi, il n'a "pas peur pour le canton de Thurgovie" lorsqu'il s'agit de l'avenir. L'excellent résultat obtenu dans la pratique par l'interaction des termes "données", "fût", "capteurs", "microclimat" et "maturation" peut être vérifié à chaque gorgée des nobles distillats. En termes scientifiques. Mais on pourrait aussi simplement dire que la nouveauté mondiale "Stockage en fûts 4.0" procure un pur plaisir. Tous les responsables de Macardo et de la ZHAW Winterthur ne sont pas les seuls à le confirmer. Ils voient également dans l'excellente collaboration entre les entreprises et la ZHAW une grande chance de voir naître à l'avenir d'autres projets et produits excellents. C'est beau de voir de grandes idées théoriques mises en pratique de manière aussi convaincante avec une PME comme Macardo Swiss Distillery et de les voir fonctionner jour après jour.